Technika sferyfikacji – używana przez Ferrana Adrię w jego restauracji elBulli w Hiszpanii do przekształcania płynów w żelowe kule, które pękają ze smakiem, gdy się w nie wgryza – jest jednym z kluczowych elementów nowego stylu gotowania zwanego kuchnią molekularną. Ale sferyfikacja nie jest przeznaczona tylko dla restauracji z wyższej półki: to łatwy sposób na dodanie interesujących wrażeń teksturalnych do każdego dania, jakie można sobie wyobrazić, od „kawioru” z oliwy z oliwek po „ravioli” z mango lub groszku.
Istnieją trzy sposoby sferyfikacji, w zależności od rodzaju płynu, który chcemy zamknąć w kapsułce: pierwszy to sferyfikacja podstawowa, która polega na równomiernym rozproszeniu alginianu sodu w aromatyzowanej bazie (zwykle około 0,5 g alginianu sodu na 100 g płynu), a następnie zanurzeniu ich w roztworze chlorku wapnia i zimnej wody lub innej rozpuszczalnej soli wapnia. Tworzy to warstwę żelu wokół każdej płynnej kuli, a gdy roztwór jest usuwany z kąpieli, kule zaczynają się opróżniać. W razie potrzeby do mieszaniny można dodać sekwestrant, aby zwiększyć pH cieczy, ale nie jest to absolutnie konieczne, chyba że pracujesz z czymś bardzo kwaśnym.
Odwrócona sferyfikacja, która jest stosowana w przypadku płynów zawierających dużo wapnia lub alkoholu, działa inaczej poprzez wstępne zamrożenie płynu w kulkach zawierających środek żelujący (taki jak mleczan wapnia lub glukonian mleczanu wapnia), a następnie zanurzenie ich w roztworze alginianu sodu i wody. Odwrotna metoda działa dobrze z wieloma sokami butelkowanymi, więc warto poeksperymentować, aby zobaczyć, co można z nimi zrobić.
Gotujemy Nowocześnie 