Przepisy kuchni molekularnej łączą sztukę kulinarną z naukowym podejściem do przygotowywania żywności. Celem jest zbadanie, w jaki sposób metody gotowania i kontekst środowiskowy posiłku silnie wpływają na percepcję smaku. Te metody gotowania mogą nawet być w stanie zmienić fizyczną i chemiczną strukturę składników żywności. Na przykład, zmieniając kształt puree w żel lub zamieniając płyn w pianę, przepisy kuchni molekularnej mogą zaskoczyć podniebienie i stworzyć zupełnie nowe znaczenie pyszności.
Do współczesnych badaczy i eksperymentatorów kuchni molekularnej należą szefowie kuchni tacy jak Ferran Adria z El Bulli w Roses w Hiszpanii i Heston Blumenthal z Fat Duck w Bray w Anglii. Szefowie ci słyną z kreatywnych praktyk kulinarnych, wysokiego szacunku dla nauki i chęci eksperymentowania z awangardowymi połączeniami smakowymi i metodami prezentacji żywności.
Aby osiągnąć te cele, szefowie kuchni stosują różnorodne techniki i narzędzia kulinarne. Aby uzyskać precyzyjną sferyfikację, sięgają po szereg unikalnych zagęszczaczy żywności, takich jak guma guar i guma ksantanowa. Do żelowania używają również agaru-agaru, żelatyny oraz karagenu iota i kappa. Te narzędzia i składniki pozwalają szefowi kuchni przekształcić prosty sos w kulisty żel lub zamienić płyn w pianę.
Kolejnym kluczowym aspektem kuchni molekularnej jest dekonstrukcja. Technika ta polega na rozłożeniu potrawy na części składowe, a następnie zrekonstruowaniu ich w celu uzyskania unikalnych prezentacji i smaków. Na przykład, szef kuchni może wziąć ciasto i rozłożyć je na części, aby zaprezentować każdą warstwę z innym smakiem lub teksturą. Może też zamienić wysokotłuszczowe płyny w proszek za pomocą maltodekstryny, składnika podobnego do skrobi. Rezultatem jest słodki lub pikantny proszek, który można wykorzystać do dekoracji lub dodania smaku dowolnemu deserowi.
Gotujemy Nowocześnie 